Шеф-повар рассказал, как не довести мясо до "подошвы"

Приготовление стейков из мраморной говядины - это настоящее искусство, требующее определенных навыков и знаний.

Согласно словам шеф-повара "Мираторг" Дмитрия Лазько, для сохранения сочности и вкуса стейка, его рекомендуется не полностью прожаривать.

Первым шагом в приготовлении стейка является вынимание мяса из упаковки и оставление его на 15-20 минут для достижения комнатной температуры. Затем следует обезжирить стейк с помощью бумажного полотенца и начать процесс обжаривания на хорошо разогретой поверхности.

Как отмечает Лазько, важно помнить, что для жирных стейков не обязательно добавлять масло, так как они могут жариться за счет своего внутреннего жира и мраморности. Этот метод приготовления позволяет сохранить мясо сочным и ароматным, делая каждый кусочек незабываемым вкусовым открытием.

Эксперт в кулинарии поделился важными советами по приготовлению стейка. Он подчеркнул, что ключевым моментом является обжарка мяса на сильном огне с обеих сторон до образования аппетитной корочки, что поможет сохранить его сочность. Далее следует дожаривать стейк до желаемой степени прожарки. "Я рекомендую 5-7 минут для medium и medium well. При такой прожарке стейк сохранит сочность, аромат и раскроется весь его вкус. Однако, well done я не рекомендую, так как это уже пересушенное мясо", - подчеркнул шеф-повар.

После приготовления стейка, его необходимо снять с плиты и дать отдохнуть примерно 2-3 минуты, чтобы соки равномерно распределились внутри мяса, добавил Лазько. Этот шаг также поможет сохранить сочность и нежность стейка при подаче на стол. Важно помнить, что правильная техника приготовления и отдых после жарки - залог вкусного и ароматного блюда.

Для того чтобы насладиться идеальным стейком, необходимо уделить внимание не только процессу приготовления, но и правильному отдыху мяса после жарки. Как отметил шеф-повар в интервью агентству, отдых нужен для того, чтобы резко не вытекал сок на тарелку, так как внутри стейка после жарки сохраняется сильное давление мясного сока. Поэтому важно немного сбавить это давление перед подачей на стол.

Идеальная толщина стейка, согласно Лазько, составляет 2-3 сантиметра, что упрощает достижение нужной прожарки. Кроме того, рекомендуется добавлять перец и травы после жарки, чтобы они не пригорали и сохраняли свой аромат. Готовый стейк следует разрезать поперек волокон, чтобы мясо было более нежным и сочным.

Касательно гарниров, шеф-повар не советует подавать к стейкам "тяжелые" дополнения. Вместо этого, лучше выбрать легкие салаты и овощи, которые дополнят вкус блюда, не перебивая основной аромат стейка. Таким образом, правильный отдых мяса, толщина стейка, специи и гарниры - все это важные аспекты при приготовлении и подаче идеального стейка.

Шеф-повар подчеркнул важность выбора правильной степени прожарки для каждого стейка, учитывая его особенности. Необходимо помнить, что жирность и структура волокон могут существенно влиять на конечный результат. Кроме того, каждая степень прожарки придает мясу определенный вкус и текстуру.

Известно, что для стейков рибай, филе-миньон и стриплойн идеально подходит medium rare - ниже средней степень прожарки. В то же время, для томагавка, ковбоя и клаб стейка рекомендуется выбирать medium - среднюю степень прожарки.

Когда стейк готовится rare (слабая прожарка), он остается сочным и нежным, с минимальной термической обработкой. С другой стороны, well done (полная прожарка) придает мясу хрустящую корочку и более однородную текстуру. Важно учитывать предпочтения гостей и рекомендации шеф-повара при выборе степени прожарки для стейка.

Источник и фото - ria.ru